Sigrid van Woerkom

Aardappels, brood en lof: jarenlang belangrijk voedsel

Afgelopen week publiceerde de RIVM het rapport Wat ligt er op ons bord? over veilig, gezond en duurzaam eten in Nederland. Conclusie: onze eetgewoonten zijn ongezond, milieubelastend en verspillend. Jaarlijks verspillen Nederlanders 47 kilogram voedsel per persoon, de productie van voedsel veroorzaakt wereldwijd ruim 25% van de uitstoot van broeikasgassen en de helft van de Nederlanders heeft overgewicht. Het RIVM ziet kansen in niet teveel eten, een voedingspatroon met meer plantaardige en minder dierlijke producten en minder suikerhoudende en alcoholische dranken.

Met name de vleesconsumptie is ongezond en milieubelastend. De consumptie van dierlijke producten veroorzaakt 55% van de aan voeding gerelateerde broeikasgasemissie, terwijl ons voedingspatroon op gewichtsbasis voor 16% uit dierlijke producten bestaat. Gemiddeld consumeren we per persoon per dag 1 kilogram aan voedsel en 2 liter aan drinken. Daarvan bestaat ongeveer 350 gram uit zuivel (inclusief kaas), 100 gram uit vlees(producten), 125 gram uit groente en 125 gram uit fruit & noten. De visconsumptie is gemiddeld 15 gram per persoon per dag. Vanaf de jaren '50 tot '90 is de vleesconsumptie toegenomen. In 1950 werd gemiddeld 48 gram vlees per persoon per dag gegeten. De vleesconsumptie is dus meer dan verdubbeld. We consumeren daarentegen veel minder groente, in 1950 gemiddeld 181 gram per persoon per dag (bron: het boek Gouden jaren van Annegreet van Bergen).

De overheid zou duurzaam en gezond eten moeten stimuleren, vindt het RIVM. Bijvoorbeeld door het heffen van accijns of een hogere btw op vlees en door duidelijke etiketten op voedsel zodat mensen meteen kunnen zien of een product gezond en duurzaam is. Maar we kunnen natuurlijk ook zelf iets doen, door te consuminderen: goed voor onze gezondheid, portemonnee en het milieu. Niet alleen wat betreft de consumptie van voedsel trouwens. We geven tegenwoordig immers maar een klein deel van ons inkomen uit aan voedsel, veel minder dan vroeger. In de negentiende eeuw ging bijna al het geld naar voedsel, rond 1900 daalde dat aandeel onder de 50% en dat is alleen maar meer afgenomen, naar 1/3 van het inkomen in 1960, 16% in 1980 en slechts 11% in 2011.

Wij zijn in elk geval maar vast begonnen met op voedsel te besparen. Ik ben al zo'n 15 jaar vegetariër, dus bespaar al op vlees. Maar ook voor ons kon het wel weer wat minder. Langzaam waren dure producten als vleesvervangers voor op brood, blauwe kaas en snoeptomaatjes tot de standaardinkopen gaan behoren. In plaats daarvan kopen we nu een bos wortels voor de nodige vitamines tussendoor en heb ik de rest geschrapt. Om verspilling tegen te gaan experimenteerde ik met het maken van ovenchips op basis van aardappelschillen (zonder succes, ze werden niet lekker knapperig), en maakte ik een veganistische broodschotel met andijvie en oud brood.

Daarnaast experimenteer ik nu met het zelf maken van vleesvervangers. Dinsdag maakte ik bijvoorbeeld seitan (benodigdheden: een pak bloem (35 cent), ketjap (15 cent) en wat geduld). Seitan komt uit China en Japan en werd meer dan 1000 jaar geleden bereid door Zen Boeddhisten, als vervanger voor vlees of vis. Ik leerde het afgelopen oud en nieuw voor het eerst kennen bij mij ouders. Mijn moeder maakte het van tarwegluten en gist, maar mijn zwager merkte op dat het ook goed te maken was van bloem. Sindsdien stond op de planning dat uit te proberen en dat bleek inderdaad goed te doen. Tijdens het uitspoelen van het zetmeel vroeg ik me wel af of ik het zetmeelwater ook nog ergens voor zou kunnen gebruiken, maar ik kon geen toepassing verzinnen. Althans, ik weet dat zetmeel heel goed als lijm te gebruiken is, maar ik had geen behoefte aan behangerslijm op dit moment. Een pak bloem leverde drie porties seitan op voor 2 personen Ik bakte een portie voor bij de nasi, vroor een portie in en gebruikte het ter vervanging van (vegetarische) rookworst bij de boerenkoolstamppot, wat erg lekker was.